スペイン北部沿岸の漁船から発生したマルム

イタコは、海事の創意工夫の証です。この伝統的なバスク料理は、柔らかいマグロ（現代では地元の漁獲物に合わせてアレンジされていることが多い）とジャガイモ、トマト、ピーマン、玉ねぎを風味豊かなスープで煮込んだものです。名前の由来は、 「マルミタ」バスク語で「鍋」または「キャセロール」を意味するこの言葉は、素朴なワンポット料理のルーツを体現しています。本格的なレシピはマグロが中心ですが、その汎用性の高さから沿岸地域で愛される定番料理となり、シェフ一人ひとりの独創的な工夫によって進化を遂げてきました。

緑豊かな山岳地帯アストゥリアス地方発祥のファバーダ・アストゥリアーナは、心身ともに温まる力強い料理です。スモーキーなパプリカ、ニンニク、サフランが香る濃厚なチキンブロスでじっくり煮込んだ白インゲン豆が中心です。チョリソーやブラッドソーセージ（モルシージャ）、ベーコンを加え、スパイシーで風味豊か、そして土の風味が絶妙に調和したシチューに仕上げました。19世紀後半から20世紀初頭にまで遡るこのシチューは、アストゥリアス地方のおもてなしの象徴となり、地域の集まりや家族の宴会でよく振る舞われています。

「スペイン家庭料理の魂」として知られるコシードは、時代を超えて愛されるシチューで、地域によって様々なバリエーションが生まれています。その名前は「コサー」（煮る）という言葉は、シンプルながらも手間のかかる調理法を表しています。肉や野菜を何時間もじっくり煮込むことで、奥深く重層的な風味が生まれます。伝統的なレシピでは、鶏肉、牛肉、豚肉、羊肉、塩漬けソーセージを混ぜ合わせ、ニンジン、ひよこ豆、ジャガイモ、カブ、キャベツを添えます。地域によっては、チーズや卵などを加えてコクを増すこともあります。この伝統料理はスペインだけでなく、ポルトガルやブラジルにも広がり、それぞれの文化が独自のアレンジを加えて伝統的なレシピを生み出しています。

これらのシチューは単なる食事ではありません。スペインの豊かな農産物、歴史の影響、そして分かち合うことの大切さを称える、料理の物語なのです。海辺の居酒屋であれ、山小屋であれ、賑やかな都会のキッチンであれ、一口ごとに伝統とスペインのおもてなしの温かさが味わえます。